Il est de notoriété publique, que le poisson, quel qu'il soit d'ailleurs ne se marie qu'avec le vin blanc.
Tout comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu'avec du vin rouge...par exemple...dans ce cas, je vous redirige sur mon article concernant le vin et le fromage.
Au sujet des poissons, je n'irai pas jusqu'à dire que ceux-ci se marient mieux avec un vin rouge, car, mon expérience, et mes expériences d'ailleurs ont toujours souligné à quel point le vin blanc se montre si accueillant avec une lotte, un St Pierre, ou une sole.
Cependant, étant depuis de nombreuses années, sommelier, j'ai appris à quel point, nombre de clients aimaient éviter les mélanges de vins, durant les repas.
C'est pourquoi, ceux-ci, bien souvent, et il y en a plus que vous ne l'imaginiez, réclament un vin rouge avec leur poisson.
RAPPEL: LE ROLE DU SOMMELIER
Le sommelier est avant tout un ambassadeur du vin, ce patrimoine culturel bien français, et du savoir déguster. Au service du client, il se doit de le diriger de la façon la plus en adéquation avec les mets, et ses envies, tout en respectant les goûts de son client.
C'est la raison pour laquelle, je dis toujours au client, que je ne veux surtout pas devenir une barrière à son plaisir.
Pourquoi, infliger au client un vin blanc, si son désir est de déguster un vin rouge ?
Certes, je rétorque, avec élégance, que, dans ce cas là, sans doute vaut il mieux choisir le vin, puis, selon celui-ci, de le marier avec un plat le mettant un peu plus en avant.
Mais cela est une toute autre histoire. Alors, oui, le client aime à déguster son poisson, avec le vin rouge, aussi surprenant cela puisse paraitre.
QUELS VINS ROUGES ?
La question posée, je vais tenter d'y répondre de façon la plus simple et compréhensible possible.
Le poisson est un mets souvent très fin, sa chair est tendre, délicate, et ses accompagnements, mettent en exergue la justesse de la cuisson. L'acidité du citron ou la légèreté de la sauce, rehausse la tendreté du mets.
Un plat de poisson, est bien souvent donc très raffiné et fin.
Par exemple, afin de mieux illustrer un tel plat, je vous invite à mirer sur le site de Mercotte, sa fameuse recette de dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail.
Afin de respecter dans la mesure du possible, la finesse de la chair, et du mets, il est necessaire de s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats, tendres et fins.
Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Son architecture, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La Bourgogne, terroir de prédilection, et d'exception des grands vins nobles offre une considérable palette de saveurs, et de finesse.
Orientez-vous sur des appellations communales, ou sous-régionales. Ainsi, un Beaune, un Volnay, Blagny, vous offriront de délicieux moments. Plus au sud, la Côte Chalonnaise, et son Mercurey, plus tendre, propose une jolie alternative.
Mais, afin de préserver la délicatesse du mets, il faut s'orienter sur des millésimes bien mûrs, défaits de leur opulence, trop marquée, le vin doit se montrer raffiné, très tendre, et non marqué par une aicidité trop virulente.
Les arômes d'évolution, de notes de fleurs fanées, de sous-bois, et de fruits séchés, ou de notes de champignons, régaleront vos papilles.
Si, un vin de Bourgogne, d'un millésime de 10 à 30 années peut se montrer onéreux, je vais vous inviter à partager une de mes gourmandises...
PINOT NOIR...BOURGOGNE....MAIS AUSSI LOIRE ET....COTEAUX CHAMPENOIS
Car, le pinot noir, planté sur des latitudes septentrionales, offre des architectures élégantes, ciselées, et pointues.
Ainsi, sur le vignoble sancerrois, on trouvera sur des millésimes de la fin de la dernière décennie, des vins tout en souplesse, d'une jolie élégance, proposant des vins aux tanins complètement assouplis.
En Alsace, les vins ayant évolué 5 ans, approcheront de leur apogée, et épouseront très bien les textures très fines des poissons d'eau de mer.
Sans oublier les surprenants vins rouges tranquilles sur l'aire d'appellation champenoise.
Ainsi, les Côteaux Champenois, sur Bouzy, ou les Rosés des Riceys, aux Riceys, vous exhaleront par leur très grande finesse, et élégance. Le Rosé des Riceys, malgré son nom est à mon sens un vin rouge, et je le sers en tant que tel au restaurant.
Laissez leur 4 années de garde, et ils se pâmeront de tanins fondus, d'une acidité bien modelée, et de fruits rouges biens murs.
La finesse du Pinot Noir, permet de marier avec goût le vin rouge et le poisson.
Sans oublier, les vins rouges de Savoie les Mondeuse, en passant les magnifiques vins rouges de Chinon, ayant évolué 20 ans.
CONCLUSION
Si le pinot noir est très approchable rapidement, l'important dans cet accord, vin rouge et poisson, est de s'orienter sur des vins ayant ateint une certaine maturité. Ainsi, les tanins rugueux du vin jeune, et ses acidités parfois gênantes s'estompent afin de laisser place à un vin infiniment plus sage.
La durée de garde dépendra du vin servi, de sa région, et de sa structure de départ.
Soyez simplement patient, et vous régalerez vos convives d'un vin rouge d'une rare délicatesse, et la surprise n'en sera que plus grande, une fois de plus, ai-je envie d'écrire...
Emmanuel DELMAS
commentaire (2) - Trackback (0) - Recommander
La dégustation d'un vin est toujours un moment merveilleux, que nous aimons à partager avec nos amis les plus chers.
Mais, parfois, il arrive, qu'une de ces bouteilles contrarie un tant soit peu ce moment si particulier. Faute à cette bactérie, qui empoisonne le vin de son goût si fameux rappelant le bouchon.
Et, cette sempiternelle question revenant sans cesse...comment apparait ce goût ?
Puis-je vous répondre ? Alors que nombre de scientifiques du vin, oenologues, eux-mêmes, bien souvent sont incapables de répondre à celle-ci, je ne me permettrai surtout pas d'émettre la moindre hypothèse.
Mais, peut-être, vais-je tenter de répondre aux questions concernant les bouchons, souvent mis en cause.
POUVONS NOUS IMAGINER UN JOUR QUE TOUS LES VINS SE RETROUVENT AVEC UNE CAPSULE ?
Et à cette question, je vais, en revanche, émettre mes ressentis de sommelier, pourtant bien ouvert d'esprit.
=====================================
La capsule, afin d'éradiquer le "goût de bouchon"?
Voilà quelques mois, j'étais en dégustation d'échantillons avec un de mes clients (non pas du Fouquet's, mais de mon activité de conseil), nous travaillons sur l'élaboration d'une gamme de vins pour un concept.
18 bouteilles furent testées, des vins à prix très raisonnables, répondant à nos critères de sélection relativement pointus.
Il est vrai, que dans ce lot, il y avait une bouteille "encapsulée".
Frédéric BROCHET, en l'occurence, le vigneron, a fait le choix de nous proposer un vin dôté d'une capsule à vis.
Et, je dois l'avouer cela n'altère certainement pas le goût du vin, il fut très agréable.
Vin blanc, frais, tendre, parfaitement droit, il répond aux critères de vin polyvalent, à ouvrir tous les jours, entre amis, ou au verre dans un restaurant ou bar à vins.
C'est pourquoi la capsule a un avenir réellement doré sur le marché de ces vins.
En revanche, je demeure, tout autrement sceptique, sinon circonspect eu égard des flacons de grand standing, et surtout de garde.
Certes, rien de plus frustrant, que de tomber sur une bouteille bouchonnée, parlant en connaissance de cause.
Le service du vin est un art, le déguster, est aussi et surtout un partage émotionnel, et le cérémonial de l'ouverture et de la décantation du vin en fait partie intégrante.
Bien sûr, je ne remets surtout pas en cause les bienfaits intrinsèques, des capsules à vis, mais, une part de moi, bloque à l'idée d'ouvrir un vin (quel qu'il soit, d'ailleurs) à l'aide de la capsule.
Pour un sommelier, ouvrir une bouteille d'eau est en soi, un geste sans grand intérêt, et vous le savez.Alors, ouvrir une bouteille de vin, de la même façon, cela me fait un peu tressaillir.
Finalement, cela ne ferait que retirer un peu de spectacle aux clients venus aussi au restaurant pour le cérémonial du bouchon parfois extirpé avec difficulté par le sommelier, dégusté religieusement, et...carafé voire décanté silencieusement.
Sans parler de la fameuse évolution du vin dans son écrin protégé par son bouchon, des échanges complexes, et encore inexpliqués du vin en bouteille ...avec les risques que cela peut engendrer.
Mais, au final, le vin reste magique car, il a souvent son caractère, ses sauts d'humeur, ses caprices, ses colères, ses moments de tendresse aussi, je ne suis pas pour l'enfermer dans l'éternité dans une enveloppe stérile, le protégeant de risques, tout cela, pour proposer aux futurs consommateurs des vins encore plus maitrisés, domptés...donc moins surprenants.
Et le vin a pour lui sa magie, quand, justement, de façon inexpliquée et donc inexplicable, il offre ses caprices de l'instant, ses merveilles, parfois même on l'aime pour ce petit défaut, parfois indescriptible, car c'est justement celui là, qui lui donne tant de caractère, de personnalité, et qui fait donc sa qualité.
Et, sincèrement, j'ai peur que la capsule à vis lui ôte ce supplément d'âme.
Mais j'avoue être aussi un mauvais juge dans cette histoire...
Emmanuel DELMAS
Commentaires
Aucun commentaire pour cet article
Trackbacks
Aucun trackback pour cet article
